Glossar

Alkaloide
Kakao enthält die Alkaloide Theobromin, Coffein und Theophyllin. Diese bewirken in höheren Konzentrationen eine Erweiterung der Blutgefäße, wirken anregend und steigern die Leistungsfähigkeit.

Alpenmilch-Schokolade
Zur Herstellung von Alpenmilchschokolade wird Milchpulver aus dem Alpeneinzugsgebiet verwendet.

Aromen
Unter Aromen versteht man Stoffe mit bestimmtem Geschmack und/oder Geruch in konzentrierter Form. Man unterscheidet zwischen natürlichen und künstlichen Aromen. Zur Herstellung unserer Schokoladen und Füllungen werden zum überwiegenden Anteil natürliche Aromen sowie Aroma- oder Gewürzextrakte unterschiedlicher Geschmacksvarianten eingesetzt.

Aspartam
Häufig verwendeter Süßstoff, der aus den Aminosäuren Asparaginsäure und Phenylalanin hergestellt wird. Aspartam besitzt ca. die 200-fache Süßkraft von Zucker.

B

Ballaststoffe
Kommen in pflanzlichen Lebensmitteln, vor allem in Getreide, Gemüse, Hülsenfrüchten, aber auch in Kakao vor. Sie selbst sind unverdaulich, können jedoch schädliche Substanzen binden, die mit der Nahrung in den Darm gelangen. Zusätzlich unterstützen sie die Gewichtsregulation, da sie schnell sättigen und die Darmaktivität anregen.

Bitterschokolade
Schokolade mit einem Kakaogehalt von mindestens 60%.

Blätterkrokant
Krokant mit spezieller blättriger Struktur und einem Nussanteil von mindestens 20%. 

Buttertrüffel
Trüffelmasse mit besonders hohem Butteranteil.

Butterreinfett
Butterreinfett besteht zu 99% aus Milchfett. Zur Herstellung wird geschmolzene Butter dekantiert und zentrifugiert.  Dies dient zur Entfernung der fettfreien Bestandteile und der wässrigen Phase. Butterreinfett verfügt über einen besonders intensiven Buttergeschmack und eine besondere Konsistenz.

Canache
Trüffelähnliche Masse, die aus Kuvertüre und frischer Sahne hergestellt wird. Sie wird als Füllung für Pralinen eingesetzt.

Cognac
Französischer Qualitätsbrandwein. Cognac ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung und ausschließlich für einen Brand aus definierten Gebieten nördlich von Bordeaux zugelassen. Cognac wird bei Lindt & Sprüngli beispielsweise in flüssig gefüllten Alkoholtafeln der Sorte Cognac verwendet.

Conchieren
Verfahren zur geschmacklichen Veredelung von Schokoladenmassen durch intensives, mechanisches Bearbeiten und Belüften. Durch langes „Reiben“ der Masse in der Conche (span. Concha= Muschel) verflüchtigen sich Säuren, bildet sich ein harmonisches Aroma, und die Schokolade erhält einen fließfähigen, feinschmelzenden Charakter. 1879 erfand Rudolphe Lindt die Conche und stellte damit die erste feinschmelzende Schokolade der Welt her. 

Conche 
Erst die 1879 von Rodolphe Lindt erfundene und ständig weiterentwickelte Conche ermöglicht den einzigartigen Schmelz und die große Aromenvielfalt. Bis zu 72 Stunden wird die Schocolade in der Conche verrührt und erwärmt. Diese lange Conchierzeit ist besonders wichtig für die hohe Qualität der Schocolade.
Währenddessen vermischen sich die festen und flüssigen Bestandteile und jedes einzelne Teilchen wird mit Kakaobutter umhüllt. (→ Conchieren) 

Chili (Capsicum-Arten)
1-10 cm lange rote Beeren von strauchartigen Nachtschattengewächsen. Das darin enthaltene Capsaicin verursacht einen scharfen, brennenden Geschmack. Es existieren viele verschiedene Sorten, wie beispielsweise Jalapeño, Cayenne und Kirschpaprika, die sich neben Aussehen in Aroma und Schärfegrad unterscheiden.

Edelkakao
Rohkakao mit besonders hochwertigen, geschmacklichen Eigenschaften und hohen Anforderungen an Boden und Klima. Hauptanbaugebiete sind Venezuela, Ozeanien, Ecuador, Trinidad und Madagaskar. Edelkakao macht weniger als 5% der Weltkakaoernte aus.

Edelschokolade
Zur Verwendung des Begriffes „Edel“ müssen mindestens 40% der verarbeiteten Kakaomasse aus Edelkakao bestehen. 

Edelmarzipan
Enthält süße, erstklassige Mandeln. Der Mindestgehalt an Marzipanrohmasse liegt bei 70%. Je geringer der Zuckeranteil, umso hochwertiger die Marzipanmasse.

Eierlikör
Gelber cremiger Likör, der aus hochwertigem Eigelb, Zucker und Alkohol besteht. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 14 Vol.%.

Fett
Fett ist neben Eiweiß und Kohlenhydraten eine der drei Hauptnährstoffgruppen. Zusätzlich zu der Rolle als Energieträger ist Fett bei dem Transport von fettlöslichen Vitaminen beteiligt. Fett hat einen Brennwert von 37 kJ/ 9 kcal pro g.

Fettglasur
Schokoladenähnliche Masse aus Pflanzenfett, Zucker und Kakaobestandteilen. Dient häufig zum Überziehen von Gebäck. Nicht zu verwechseln mit Kuvertüre. Wir bieten Vollmilch-, Schoko-, Zimtkoriander-Glasuren sowie Dekorschriften in Weiß und Choco an. 

Fettreif
Matte, graue bis weißliche Oberfläche von gefüllten oder massiven Schokoladenerzeugnissen. Diese optische Beeinträchtigung wird durch die Ausbildung sehr kleiner Fettkristalle an der Oberfläche verursacht. Ursachen können eine zu warme Lagerung, rezepturbedingte und verfahrenstechnisch bedingte Einflüsse sein. 
Fettreif hat keine geschmackliche Auswirkungen.  

Flavonoide
Siehe Polyphenole

Fondant
Feinkristalline Masse aus Zucker mit feinem Schmelz. Wird als Pralinenfüllung oder
Formartikel verwendet.

Forastero-Kakao
Konsumkakao, der an widerstandsfähigen, kräftigen Kakaobäumen wächst. Hauptanbaugebiet ist Westafrika. Forastero Kakao macht über 95% der Welternte aus.

Gefüllte Schokolade
Erzeugnis in verschiedenen Formen, bestehend aus einer Füllung und einer umgebenden Schokoladenschicht mit einem Anteil von mindestens 25%. 

Gerstenmalzextrakt
Durch Auswaschen von Gerstenmalz gewonnener Extrakt. Er dient zur geschmacklichen Abrundung der Schokolade. Gerstenmalzextrakt ist zwar glutenhaltig, wird unseren Rezepturen jedoch in so geringem Anteil zugesetzt, dass der Glutengehalt im Gesamtprodukt unter 20 ppm (1 ppm entspricht 1mg pro kg) liegt. Dieser Wert ist so niedrig, dass das Produkt im Sinne der Definition des Codex Alimentarius als glutenfrei gilt. 

Gesundheit und Schokolade
Kakaoinhaltsstoffe stehen zunehmend im Focus wissenschaftlicher Forschung. Dabei ist der gesundheitliche Nutzen von Kakao durch aktuelle Studien belegt. Kakaobutter, Polyphenole, Alkaloide und Serotinin sind dabei nur einige der Inhaltsstoffe mit positivem Effekt. 
Kakaobutter:
Die in Kakao enthaltene Kakaobutter enthält zu 36% ungesättigte Fettsäuren. Ungesättigte Fettsäuren sind für ihren gesundheitlichen Nutzen, wie beispielsweise der Senkung des Gesamtcholesterinspiegels bekannt. Aber auch die in Kakaobutter enthaltenen gesättigten Fettsäuren haben keinen negativen Effekt auf die Gesundheit, ganz im Gegenteil. Stearinsäure hat durch ihre schnelle Umwandlung in Ölsäure einen cholesterinreduzierenden Effekt.
Polyphenole:
Kakao enthält wirksame Mengen der bioaktiven Polyphenole (Flavonoide), die antioxidative Eigenschaften sowie Schutzfunktionen gegen arteriosklerotische Veränderungen aufweisen. Neuste Forschungsergebnisse sprechen sogar von einer blutdrucksenkenden Wirkung der Polyphenole. Hauptkomponenten der Polyphenole in Kakao sind die Catechine, die Procyanidine und die Anthocyane. 
Alkaloide:
Kakao enthält die Alkaloide Coffein, Theobromin und Theophyllin. Diese bewirken eine Verringerung der Müdigkeit sowie eine Steigerung der Konzentrations- und Leistungsfähigkeit.
Serotonin:
Der Zuckergehalt der Schokolade bewirkt einen Insulinausstoß, wodurch der Einstrom von Trytophan ins Gehirn erleichtert wird. Dadurch wird ein lange anhaltender Anstieg des Serotoninspiegels erreicht, wodurch eine positive Gemütsstimmung entsteht. Serotonin wird deshalb auch als "Glückshormon" bezeichnet.

Halbbitterschokoladen
siehe Zartbitterschokolade

Haselnüsse
Haselnüsse sind die Früchte des Haselnussstrauches und bestehen aus Fett, Eiweiß, Calcium, Eisen sowie Vitaminen. Lindt & Sprüngli verwendet nur Haselnüsse von höchster Qualität. Die Röstung der Haselnüsse erfolgt ausschließlich in eigenen Werken. 

Honig
Flüssiges, dickflüssiges oder kristallines zuckerhaltiges Lebensmittel, welches durch Bienen erzeugt wird.

Invertzucker
Hauptbestandteil von Honig, er besteht aus gleichen Teilen Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose).

Joghurtpulver
Joghurtpulver besteht aus Joghurt, dem das Wasser durch Trocknung entzogen wurde.

Kakao
Getrocknete fermentierte Samen der Früchte des Kakaobaumes (Theobroma Cacao).

Kakaobutter
Durch Abpressen von Kakaomasse unter hohem Druck gewonnenes Fett des Kakaosamens. Sie besteht hauptsächlich aus den gesättigten Fettsäuren Palmitin- und Stearinsäure und ungesättigten Fettsäuren Ölsäure und Linolsäure.

Kakaobutterersatzfette
Die Kakaoverordnung erlaubt den Zusatz von 5%  definierter Pflanzenfette als Kakaobutterersatz zu der Schokolade. LINDT & SPRÜNGLI macht von dieser Möglichkeit keinen Gebrauch.

Kakaoinhaltsstoffe
Kakao besteht hauptsächlich aus folgenden Bestandteilen:

• Kakaobutter ~ 52 %
• Eiweiß ~ 12 %
• Zellulose ~ 9,0 %
• Stärke und Pentosane ~ 7,5 %
• Gerbstoffe ~ 6,0 %
• Wasser ~ 5,0 %
• Mineralstoffe und Salze ~ 2,6 %
• organische Säuren ~ 2,0 %    
• Theobromin ~ 1,2 %
• verschiedene Zucker ~ 1,0 %
• Koffein  ~ 0,2 %

Kakaopulver 
wird durch Vermahlung des bei der Kakaobuttergewinnung entstandenen Kakaopresskuchens gewonnen.

Kakaosorten
Die zahlreichen Kakaoarten können vereinfachend in die zwei Grundformen Forastero und Edelkakao eingeteilt werden. Der Forastero-Kakao ist ein Konsumkakao, der mehr als 95% der Welternte ausmacht. Er ist widerstandsfähiger und anspruchsloser als Edelkakao. Der Edelkakao ist reicher an feinen Aromen. Aufgrund seiner Anfälligkeit und seinen besonderen Klimaansprüchen ist die Ertragsmenge deutlich geringer. Edelkakao ist wesentlich teurer als Konsumkakao.
Viele Lindt & Sprüngli Bitterschokoladen enthalten einen großen Anteil an Edelkakao. Das begründet das besondere Aroma der Schokoladen.

Kakaoverordnung
Die Kakaoverordnung beinhaltet Definitionen, Herstellung und Bezeichnung von Kakao und Kakaoerzeugnissen. Es handelt sich um eine europaweite Regelung.

Kandierte Früchte
Früchte werden in hochkonzentrierter Zuckerlösung getränkt und anschließend getrocknet. Häufig werden sie mit Schokolade überzogen. 

Karamel
Stark erhitzter, verflüssigter und gebräunter Zucker. Je länger der Zucker erhitzt wurde, desto stärker sind Färbung und Bräunungsgeschmack ausgebildet.

Kennzeichnungselemente
Im Lebensmittelrecht ist die Angabe folgender Elemente auf den Verpackungen vorgeschrieben:

• Verkehrsbezeichnung
• Adresse
• Mindesthaltbarkeitsdatum, Loskennzeichnung
• Verzeichnis der Zutaten
• Mengenkennzeichnung

Kirschwasser
Hochwertiger Obstbrand aus vollen Kirschen, mit einem Mindestalkoholgehalt von 37,5 % vol. Kirschwasser wird bei Lindt & Sprüngli beispielsweise in flüssig gefüllten Alkoholtafeln und flüssig gefüllten Eiern eingesetzt.  

Kohlenhydrate
In der Ernährung spielen Kohlenhydrate als Rohstoff- und Energielieferanten eine Rolle. Kohlenhydrate haben einen Brennwert von 17 kJ/4 kcal.

Krokant
Zuckerware aus Mandeln, Haselnüssen oder Walnusskernen (mindestens 20%) und geschmolzenem, karamellisiertem Zucker.

Kuvertüre
Schokolade mit mindestens 31% Kakaobutter. Wird zum Überziehen von
Pralinen und Gebäck verwendet. Nicht zu verwechseln mit Fettglasur.

Lactit
Zuckeraustauschstoff aus der Gruppe der Zuckeralkohole. Er wird auf der Basis von Milchzucker (Laktose) hergestellt. Zuckeraustauschstoffe wie Lactit werden vom Dünndarm nur zu einem geringen Teil aufgenommen. Daher hat Lactit auch einen geringeren Brennwert als Zucker und kann in für Diabetiker geeigneten Lebensmitteln eingesetzt werden.

Lagerung  von Schokolade
Schokolade sollte während der Lagerung zur Erhaltung der Frische und zur Vermeidung von Aromaverlusten möglichst kühl –ideal zwischen 14°C und 18°C- und trocken gelagert werden. 

Lecithin
Lecithin ist ein Emulgator, der natürlicherweise in Eigelb, Raps und Soja vorkommt. Das von Lindt & Sprüngli eingesetzte Lecithin stammt aus Soja. In Schokolade wird Lecithin zur Verbesserung der Fließeigenschaften von flüssiger Schokolade eingesetzt. 

Loskennzeichnung
Ein Los ist die Gesamtheit von Verkaufseinheiten eines Lebensmittels, das unter praktisch gleichen Bedingungen erzeugt wurde und dient der Rückverfolgbarkeit von Produkten. Das bedeutet, dass bei einem Produkt jederzeit festgestellt werden kann, wann und wo es produziert worden ist. Bei Produkten von Lindt & Sprüngli ist die Loskennzeichnung eine definierte Zahlenfolge mit vorangestelltem L und wird immer in Verbindung mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben.

Mandeln
Samen der Steinfrüchte des Mandelbaumes. Mandeln enthalten mehr als 50% wertvolles Mandelöl.

Marzipan-Rohmasse
Süße, geschälte Mandeln und Zucker werden gemischt und anschließend zerkleinert. Die zerkleinerte Masse wird geröstet und anschließend gekühlt. 
Der Wassergehalt der Marzipan-Rohmasse beträgt höchstens 17%, der zugesetzte Zuckeranteil höchstens 35%. Marzipanrohmasse ist das Ausgangsprodukt für Marzipan. 

Marzipan
Marzipan ist eine Zuckerware, die aus Marzipan-Rohmasse  und höchstens der gleichen Menge Zucker besteht. 

Milchbestandteile
Bezeichnet die Summe aller Milchbestandteile wie z.B. Vollmilchpulver, Magermilchpulver, Sahnepulver und Butterreinfett.

Milchpulver
Herstellung erfolgt nach dem Sprüh- oder Walzenverfahren auf einer Trocknungswalze. In Abhängigkeit des Fettgehaltes unterscheidet man Magermilch-, Vollmilch- und  Sahnepulver.

Milch-Schokolade
Schokolade, die aus mindestens 25% Kakaobestandteilen und 14% Milchbestandteilen besteht. Zusätzlich muss der Gesamtfettgehalt (aus Kakaobutter und Milchfett) mindestens 25% und der Milchfettgehalt mindestens 3,5% betragen.

Mindesthaltbarkeitsdatum
Das Mindesthaltbarkeitsdatum, kurz MHD, ist das Datum, bis zu dem ein Lebensmittel unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine spezifischen Eigenschaften behält. 

Mineralstoffe
Sind lebensnotwendige Substanzen, die der Organismus nicht selber herstellen kann. Hauptmineralstoffe des Kakaos sind Kalium, Phosphor, Magnesium und Calcium.

Nährwerte
Nährwerte beschrieben den physiologischen Wert eines Lebensmittels. Hauptbestandteile des Nährwertes sind die Gehalte an Eiweiß, Kohlenhydraten und Fetten und die bei ihrer Verdauung verwertbaren Energie. 

Nougat
Weiche bis schnittfeste Masse, die durch Mischung und Zerkleinerung von gerösteten Haselnuss- oder Mandelkernen mit höchstens der halben Gewichtsmenge Zucker und 
meistens unter Mitverwendung von Schokolade hergestellt wird. Nougatmasse kann zur Füllung von Riegeln, Tafeln oder Pralinen verarbeitet werden. Eine andere Möglichkeit ist die Herstellung von Nougatplatten, aus denen Pralinen geschnitten oder gestochen werden.

Orangeat
Kandierte Fruchtschalen der Orange.

Polydextrose
Kohlenhydrat, das durch Verknüpfung von Glukose, Sorbit und Zitronensäure hergestellt wird. Im menschlichen Organismus verhält sich Polydextrose anders als andere Polysaccharide, wie z.B. Stärke, da sie nur zu einem geringen Teil verstoffwechselt wird und deshalb auch für Diabetiker geeignet ist. Der physiologische Brennwert beträgt etwa die Hälfte von dem des Zuckers. 

Polyphenole
Kakao enthält in den Speicherzellen der Keimblätter wirksame Mengen der bioaktiven Polyphenole (Flavonoide), die antioxidative Eigenschaften besitzen sowie Schutzfunktionen gegen arteriosklerotische Veränderungen aufweisen. Neueste Forschungsergebnisse sprechen sogar von einer blutdrucksenkenden Wirkung der Polyphenole. Hauptkomponenten dieser Verbindungen in Kakao sind die Catechine, die Procyanidine und die Anthocyane. Ein Teil der in den Kakaobohnen enthaltenen Polyphenole wird während der Fermentation und Röstung des Kakaos abgebaut. Eine Tafel Bitterschokolade kann die gleiche Menge phenolische Verbindungen wie zwei Flaschen Rotwein haben. 

Praline
Erzeugnis in mundgerechter Größe mit einem Anteil von mindestens 25% an Schokolade.

Rösten von Samenkernen
Nüsse werden ausschließlich in Lindt & Sprüngli Röstereien im bewährten Verfahren schonend geröstet. Hierdurch können die Nüsse unmittelbar nach der Röstung in unseren Schokoladen verarbeitet werden. Dies ist ein wichtiger Schritt zur Erhaltung des frischen Röstgeschmacks.

Schmelz
beschreibt bei Schokolade den Übergang von fest auf flüssig beim Verzehr im Mundraum. Schokolade sollte zartschmelzend sein, nicht an Zunge oder Gaumen kleben und keine spürbaren Partikel hinterlassen.

Schokolade
Gemäß der Kakaoverordnung muss Schokolade mindestens einen Kakaogehalt von 35% und einen Kakaobuttergehalt von 14% aufweisen. 

Serotonin
Der Zuckergehalt in der Schokolade bewirkt einen Insulinausstoß, wodurch der Einstrom von Tryptophan ins Gehirn erleichtert wird. Dadurch wird ein Anstieg des Serotoninspiegels ausgelöst, der stimmungsbelebend ist und ein Glücksgefühl bewirkt.

Temperieren
Kakaobutter kann beim Erstarren unterschiedliche Kristallformen ausbilden. Gewünscht wird eine Schokolade mit stabilen, hochschmelzenden Kakaobutter-Kristallen, die für Glanz und Biss der fertigen Schokolade entscheidend sind. 

Trüffel 
Schokoladeartige Zubereitungen von besonderer Güte werden als Trüffel bezeichnet. Sie können beispielsweise aus einer Schokoladenart, Zucker und Butter hergestellt werden. Zusätzlich werden häufig hochwertige geruchs- und geschmacksgebende Stoffe z.B. Rum zugesetzt.

Überziehen von Schokolade

Vanille
Kletterpflanze aus der Gattung der Orchideen. Aus den schotenförmigen Kapselfrüchten kann nach mehrmonatigem Trocknen und Fermentation das Mark gewonnen werden. Hauptanbaugebiete sind u.a. Madagaskar, Réunion (früher Bourbon) und Tahiti. Vanille ist ein weltweit verbreitetes Gewürz.

Verkehrsbezeichnung
Rechtlich bindende Bezeichnung für ein Lebensmittel. Die Verkehrbezeichnung ist die übliche Bezeichnung oder eine eindeutige Beschreibung des Lebensmittels.

Vitamine 
Organische Verbindungen, die der Körper für lebenswichtige Funktionen benötigt und selbst nicht bilden kann.

In Kakao sind folgende Vitamine enthalten:
B1: Coenzym im Fett- und Kohlenhydratstoffwechsel
B2: Proteinstoffwechsel     
B6: Proteinstoffwechsel
Nicotinamid (Niacin): Regeneration von Haut, Muskeln, Nerven und DNA
Biotin: Fettsäurestoffwechsel
Pantothensäure: Baustein von Coenzym A, Auf- und Abbau von Kohlenhydraten, Fetten, Cholesterin und Aminosäuren
Folsäure: Auf- und Abbau von Aminosäuren, Zellteilung, Zellneubildung

Vollmilchschokolade
Deutsche Qualitätsbezeichnung. Vollmilchschokolade muss mindestens 30% Kakao und 18% Milchbestandteile und 4,5% Milchfett enthalten.

Walnüsse
Vom Walnussbaum stammende Steinfrucht mit stark gefurchter Schale. Walnussbäume sind neben Europa auch in den USA und Asien beheimatet. Walnusskerne finden in Süß- und Backwaren eine vielseitige Verwendung. Neben ihrem hohen Ölgehalt sind Walnüsse reich an Eiweiß und Mineralstoffen.

Weiße Schokolade
Schokolade aus mindestens 20% Kakaobutter und 14% Milchbestandteilen. Zusätzlich muss der Gesamtfettgehalt, der aus Kakaobutter und Milchfett besteht, mindestens 25% betragen.

Williamsbirnenbrand
Birnenbrand, der ausschließlich aus Birnen der Sorte „Williams“ gewonnen wird. Durch sein charakteristisches Aroma ist er neben dem Trinkverzehr auch zum Verfeinern von Desserts und Füllungen von Pralinen geeignet. Williams wird bei Lindt & Sprüngli beispielsweise bei flüssig gefüllten Alkoholtafeln verwendet.

Zartbitterschokolade
Schokolade mit mindestens 50% Kakaobestandteile. Zartbitterschokolade ist gleichbedeutend mit Halbbitterschokolade.

Zutatenverzeichnis
im Zutatenverzeichnis werden gemäß den lebensmittelrechtlichen Anforderungen alle eingesetzten Rohstoffe in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils angegeben.

Zertifizierungen
Zur Unterstützung, Optimierung und Kontrolle unserer hohen Qualitätsstandards werden wir regelmäßig nach folgenden Qualitätssystemen zertifiziert:

• Qualitätsmanagement ISO 9001:2000
• AIB-Zertifizierung

Zucker
Allgemeine Bezeichnung für den aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnenen Zucker (Saccharose)

Zusatzstoffe
Stoffe mit oder ohne Nährwert, die den Lebensmitteln aus technologischen Gründen bei der Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung oder Lagerung zugesetzt werden. Lindt & Sprüngli kann die Verwendung von Zusatzstoffen aufgrund der hohen Qualität der Rohstoffe auf ein Minimum beschränken.