Schokoladenherstellung

Die Verarbeitung von Kakaobohnen zu edler Schokolade erfordert Fachwissen, Leidenschaft und Kunstfertigkeit. Dies beginnt schon im tropischen Regenwald und endet in der LINDT Schokoladen-Fabrik, wo leidenschaftliche Maîtres Chocolatiers mit liebevoller Aufmerksamkeit daraus Kreationen wie glänzend dunkle Schokoladentafeln, mild schmelzende Vollmilchschokolade oder Meisterstücke in Form von Pralinés und andere Köstlichkeiten schaffen.

Der Prozess der Schokoladeherstellung erfolgt in drei Etappen:

Etappe 1: Kultur und Ernte

Zunächst bauen Farmer Kakaobohnen an: LINDT verwendet großteils hochwertige Edelkakaos - Criollo und Trinitario - aus ausgewählten Regionen in Süd- und Zentralamerika und aus Westafrika. 

Diese Edelkakaobohnen machen weniger als 5% der Welternte aus, sind daher nicht nur wegen ihres wunderbaren Aromas teurer, sondern auch, weil Farmer, die diese für LINDTs Qualitätsanspruch wichtigen Kakaos kultivieren, im Sinne fairen Handels ein höheres Einkommen erhalten. Der ebenfalls von LINDT verwendete Konsumkakao kommt hauptsächlich aus Ghana, wo einer der besten Forasteros wächst. 

Kakao wird von Hand geerntet, fermentiert und getrocknet. Das ist ein arbeitsintensiver Prozess, der vor Ort erfolgt.

Wenn Kakaobäume das Stadium der Reife erreicht haben, produzieren sie das ganze Jahr über weiße oder rosafarbene fünfblättrige Blüten sowie Früchte, die Kakaoschoten, die direkt am Stamm ansetzen. Dieses Phänomen, genannt Stammblütigkeit, unterscheidet den Kakaobaum meist von Pflanzen, deren Blüten und Früchte auf den Spitzen der äußersten Zweige sitzen.

Ein geschickter und flotter Arbeiter kann ungefähr 500 Schoten in der Stunde öffnen! Für Kakao gibt es keine Erntemaschinen - die Farmer verwenden kurze Klingen, die auf langen Stangen montiert sind, um auch die höchsten Früchte zu erreichen. Die Schalen der Schoten werden mit Macheten geöffnet, um die von Fruchtfleisch umgebenen Kakaobohnen herauszuschälen. 

Im nächsten Schritt werden die Bohnen in großen Boxen gelagert, oder aufgehäuft und mit Bananenblättern abgedeckt. Während der nächsten 3-7 Tage werden die Bohnen fermentiert. Dabei heizt sich das Fruchtfleisch um die Bohnen herum auf, aktiviert Enzyme und schafft Verbindungen, die den Bohnen ihr Schokoladearoma verleihen - wobei sie ca. 50% ihres Gewichts verlieren. Die Fermentierung ist abgeschlossen, wenn die Bohnen tiefdunkelbraun geworden sind. 

Etappe 2: Auswahl und Überprüfung der Bohnen

Nach der Ernte und Fermentierung werden die Kakaobohnen in ihre Bestimmungsländer verschifft, wo sie weiter verarbeitet werden. 

Bevor die von Lindt & Sprüngli ausgewählten Kakao-Varietäten schließlich zu edler LINDT Schokolade verarbeitet werden, müssen sie kritische Qualitätskontrollen durchlaufen. In zahlreichen hausinternen Labortests wird überprüft, ob die Waren in perfektem Zustand sind und sie den langen Transport unbeschädigt überstanden haben.

Etappe 3: Schokoladeverarbeitung

Nach Ankunft der Kakaobohnen werden diese gereinigt und von ihren Schalen getrennt. Diese sogenannten Kakao-Nibs werden bei LINDT sorgfältig nach hausinternen Verfahren geröstet. Dieses Verfahren ist auch wichtig für die Ausbildung der ersten delikaten Aromen. Danach werden sie in Spezialmühlen gebrochen und fein gemahlen, bis flüssige Kakaomasse entsteht. Sie ist die wichtigste Zutat - die Basis - für die Herstellung von Schokolade. Danach kann die Schokoladeherstellung mit dem Vermischen der anderen drei Grundzutaten (Kakaobutter, Zucker, Milch) mit der Kakaomasse beginnen.

Danach wird die Mischung durch Stahlwalzen, die die kleinen Kakao- und Zuckerpartikel in mikroskopisch kleine Teilchen reduzieren, verfeinert. Das nachfolgende Conchieren dauert je nach Rezeptur mehrere Stunden. In der Conche wird die Schokolade geknetet und verrührt, außerdem werden Kakaobutter und Lecithin (ein Emulgator auf Soja-Basis) hinzugefügt. Das Conchieren wurde 1879 von Rodolphe Lindt erfunden. Das war für die damalige Welt der Schokolade ein revolutionärer Prozess. Unter zusätzlicher Zugabe von Kakaobutter wird Kakaomasse stundenlang in einer länglichen Conche gerührt, so dass die Schokolade “gelüftet” wird und die bitter-sauren Aromen nach und nach entweichen. 

Das ständige Rühren hat auch eine homogenisierende Wirkung: Dabei bildet sich eine hauchdünne Schicht Kakaobutter um jeden der kleinsten Partikel. Das Resultat ist samtig weiche Schokolade mit harmonischem Geschmack. Für ein perfektes Aussehen muss die Schokolade temperiert, d.h. erwärmt, abgekühlt und wieder erwärmt werden. Durch das Temperieren bekommt die Schokolade einen samtigen Glanz, einen matten Schimmer und gute Bruchfestigkeit. Schließlich wird die Schokolade in Tafeln geformt oder in andere Produkte gegossen und für den Handel verpackt.